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料理は科学?

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料理は科学である」という言葉を最近よく耳にします。 私が学生の頃、下宿で自炊した時期がありました。最初に材料調理器を準備して、レシピを見ながら調理するのは確かに化学実験と似ていました。最近は料理することはなくなりましたが、ボーイスカウトでアウトドアクッキングする際には、調味料の量は結構正確に計ったものです。先日、TVでおいしく肉料理をするには低温で長時間かけるとよいと話していました。その方も料理は科学だと説明していました。確かに原理原則を知れば、おいしくする方策もでてきますね。

先日、図書館から借りてきた「料理の科学 大図鑑」(著者:ステュアート・ファリモンド 発行所:河出書房新社)の中から興味のあるトピックスを紹介します。

屋外の有機飼育のニワトリと屋内飼育のニワトリの違いわかりますか? 脱線しますが、以前から大量生産型のブロイラーは、日陰でトウモロコシで育てられているので「もやし」のようにひ弱なイメージがありました。ましてや、アメリカ産のトウモロコシはクローンかもしれないので、肉にも影響するのではないかと懸念していました。 最近アレルギーが多くなってきたのは、あまりにも均一なものを食べているせいではないかと思っています。 先ほどの質問については、屋内飼育品肉は柔らかいが味は淡泊屋外の有機飼育品は、肉が引き締まって風味も高く、オメガ3脂肪酸も多いそうです。 ただし屋外でもストレスが多いとパサついた酸性の肉になることもあるそうです。

バーベキューの炭は表面が白い灰が覆われた方が均一に焼けるそうです。肉は10cmぐらいから離すのが理想です。

脳によいオメガ3脂肪酸が多い魚は、サバ、マス、サーモン、マグロで、オーブンで焼いたり蒸すと分解され難いそうです。サーモンオレンジなのはアスタキサンチンを含むオキアミヘマトコッカス藻を食べるためです。養殖サーモンのエサには、アスタキサンチンを添加するようです。色が濃いから新鮮とか味が良いというのは間違いだそうです。見かけにだまされないようにね。

エビは死ぬと頭の付け根にある消化酵素が流れ出すので、早く頭をとった方がよさそうです。

真空パックに食材を入れ、低温で長時間調理すると肉がパサつかないでよいそうです。

新鮮な卵を静かに水の中に入れると横向きなりますが、古くなるほど尖った方(気泡がある)が上を向いて浮いてきます。試してみてください。

ゆで卵の殻は、水ではなく氷水ぐらいにしないと綺麗にむけないそうです。

他にもまだまだためになる話が書かれています。

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