「プロが大切にしている たった一つの料理のルール」（著者：水島弘史 発行所：青春出版社）を紹介します。いろいろな料理レシピも掲載されていますが、気になる数値的な部分だけをメモにしておきます。「塩」の量が料理の基本にあり、甘さ・辛さなどを調味料で調整することになります。甘さを強調する場合は塩の５倍量が目安だそうです。それ以上入れても甘さは変わらないようです。下記数値はあくまでも目安であり、味見をしながら少しずつ加えていくのがコツです。
- 人間が美味しいと感じる塩味は、人間の体液濃度と同じ0.8%。１食で塩は、約２グラム
- 塩一つまみの目安は、約0.3グラム。
- 日常的に塩味が高いと糖質も欲しくなり、糖質過多になります
- 塩１g＝しょうゆ５g
- 野菜（ハクサイ、セロリ、トマト、玉ねぎ、長ネギなど）にもグルタミン酸あり
- 酒類もだしの一種。加熱してアルコールは飛ばす
- 隠し味は、塩：砂糖＝1：２
- やや甘め、塩：砂糖＝1：３
- 甘辛は、塩：砂糖＝1：５
- めんつゆは、塩：しょうゆ：砂糖＝1：５：２
- 甘辛（照焼きのタレなど）は、塩：しょうゆ：砂糖＝1：５：５
- 甘酸っぱいは、塩：砂糖：酢＝1：５：５
- ドレッシングは、塩：酢：オイル＝1：５：５
- スイートチリソースは、塩：砂糖：酢＝1：10：10