卵を加熱すると60℃付近で卵白部分が白くなってきます。 これはタンパク質の周囲に付いていた水が振動して、タンパク質の疎水部分が集まってくる熱変性が始まるためです。 大腸菌もタンパク質なので、60℃で加熱するとタンパク質の熱変性が始まり、５～１０分ほどで死滅するそうです。ところが、水分がない状態で加熱すると大腸菌は120℃の高温にしても10分加熱で半分生き残るそうです。 タンパク質の熱変性は、水分がない場合、160℃以上にならないと開始しないと言われています。 サウナの温度は90～100℃ですが、乾燥しているのでタンパク質の変性までは生じません。水蒸気があると火傷を負うか、焼け死んでしまいます。 料理する時の温度を調べてみました。
通常のフライパンの調理温度 170～180℃
とろ火： 約140℃ 弱火：約150℃ 中火： 約170℃ 強火： 約180～190℃ → https://yoshitencho.com/condition-of-fire
ピザ ： 200～250℃
天ぷら： 約180℃
カラ揚げ： 約160℃ → 中まで火が通ったら170℃でカラッと
注）フッ素コーティングの耐熱温度は250℃ですので、200℃以上に温度を上げないよう注意ください。
「芽胞菌」を死滅する場合は、水蒸気で耐熱性の殻を膨潤させて熱エネルギーを菌の心臓部まで浸透させる必要があります。 オープンなところでは水の沸点温度（100℃）までしか上がりませんが、密閉系（圧力釜のような）にすると120℃のような高温にすることが可能です。このように水蒸気圧が高く温度が高くできる滅菌を高圧蒸気滅菌、オートクレーブ滅菌、最近は湿熱滅菌と呼んでいます。 この滅菌は、水分がある製品の滅菌に適しています。 これに対して、水蒸気を含まず温度を高温にして滅菌を乾熱滅菌と呼びます。 ガラスや金属類の滅菌に適します。170℃辺りで滅菌します。 上述の大腸菌の場合、乾熱滅菌の場合は120℃×10分で半分菌が生存していますが、蒸気が存在する120℃では、一瞬（ざっと10万分の１秒）で死滅してしまいます。
病原菌を死滅させ、黒こげにならない適正な温度で料理しましょう。