大晦日は年越し蕎麦を食べますが、蕎麦を科学的に解説しているサイトがあります。そば粉について、まとめてみました。
資料はこちら → そば打ち
左が蕎麦の実のそば殻を除去後の断面写真です。一番外側に種皮（甘皮）、内側に向かって三番粉、二番粉、一番粉そして胚の子葉となります。右上に特徴を表にしました。石臼で挽くと一番〜三番粉まで順次取り出せます。一番粉は粘り気がなくもろいため、粘り気を持たせるために小麦粉を２、そば粉８の「二八そば」が有名ですね。また、色が白い「更科そば」の原料になります。二番粉はタンパク質が豊富で蕎麦の香りがします。三番粉は風味が強く植物繊維が多いので、「藪そば」の素になります。そば粉だけの蕎麦を「十割そば」と呼び、粘り気が少なく切れやすいので、こねる際に水でなくお湯を使うと良いようです。ロール製粉機の場合は、一番〜三番粉が混ざるため、「田舎そば」と呼ばれています。茹でる際のそばの断面写真が、下記サイトの「その４」の資料にあります。約6分が最適時間でそれ以上茹でると切れる率が高くなるようです。蕎麦作りを趣味にしている方もおられますが、以下のサイトのように科学的な見方をすると再現性が良くなりますね。
その１ そば粉を挽く → https://www.technex.co.jp/tinycafe/discovery18.html
その４ 茹で方 → https://www.technex.co.jp/tinycafe/discovery21.html