栗が手に入ったので、天津甘栗を作ってみようと検索して、実施してみました。結果は、あまり甘くなく、渋皮が上手く剥けず、いまいちでした。次回は、もう少し改善させたいと思います。
資料はこちら → 甘栗
検索してトップにあるサイトの方法でまず試してみました。サイトにあるように仕上がりましたが、栗の周りのカラメルがベタ付いたので、別のサイトを見たところ、塩を除ないので、砂糖を入れる方法でした。カラメルのベタ付きは無くなりましたが、渋皮は上手く剥けませんでした。 そこで、鍋底の円周付近に塩を土手のようにして栗を置き、蓋をして弱火で30分ぐらい加熱しました。焼き芋のようにミツができるのを期待していたのですが、水分が飛び過ぎて、硬くなってしまいました。
プロは、小さな砂利を用いて、栗と共に撹拌し、砂糖の代わりに水飴を時々入れています。予め切り込みを入れていないのに、なぜハゼないのでしょうか？ 水蒸気にならない程度に温度が低いのかな？ どうやら、天津甘栗は中国産の栗で日本の栗とは種類が違うようです。